Раннее осеннее утро на озере Ильмень. К берегу постепенно подтягиваются соймы – небольшие одномачтовые суда, на которых столетия назад точно так же ходили по озеру предки нынешних новгородских рыбаков. Предрассветную тишину нарушает только тарахтение моторов, напоминая о том, что сегодня людям нет нужды полагаться на милость природы. Пока бригады на соймах сдают ночной улов, на противоположном берегу озера смену принимают их коллеги, ведущие лов неводами. В это время года, если позволяет погода, промысел идет круглые сутки до самого ледостава.

В отличие от океанического рыболовства промысел на внутренних водоемах в нашей стране переживает не лучшие времена. Ежегодный вылов пресноводной рыбы колеблется в районе 100 тыс. тонн. Конечно, далеко не все зависит от рыбаков, в жестких рамках ОДУ сильно не развернешься. Но даже на этом фоне Новгородская область – редкое исключение: добывающие предприятия региона последние годы демонстрируют небольшой, но устойчивый рост.

Рыболовством на реках, озерах и водохранилищах занимаются в основном небольшие организации, и проблемы, с которыми они сталкиваются, характерны для малого бизнеса. Прежде всего это налоги. На сегодняшний день на озере Ильмень зарегистрировано 27 пользователей (больше половины из них крестьянско-фермерские хозяйства), в них официально трудоустроены 248 рыбаков, тогда как полтора десятка лет назад в этом списке насчитывалось до 400 человек.

«В северной части озера, где расположен Великий Новгород, рыбаков осталось совсем немного, потому что город дает человеку много других возможностей для реализации, – говорит Наталья Емельянова, начальник отдела рыбного хозяйства областного комитета охотничьего и рыбного хозяйства. – Зато на старорусском берегу в таких поселениях, как Устрека или Взвад, рыбаков хватает. Там люди живут рыболовством, с детства приобщаясь к рыбацкому труду».

Озеро Ильмень – сердце древнего края с богатыми рыбацкими традициями. Здесь до сих пор сохранился старинный мережный лов. В отличие от других орудий лова мережами разрешено ловить даже весной в нерестовый период. Опытные рыбаки знают места, где в эти ловушки идет синец и другая мелкочастиковая рыба, которую берут для переработки. Однако искусство их изготовления постепенно утрачивается. Многие помнят те времена, когда по весне выставлялось до 8 тысяч мереж – организовывался масштабный промышленный лов, а сейчас их количество едва дотягивает до 3,5 тысяч штук.

По вечерам на озеро попарно выходят соймы, на каждой бригада из трех человек. Раньше лодки делали целиком из дерева, но сейчас обшивают металлом или сразу ставят металлический корпус – так намного безопаснее. Между судами натягивают сети, затем они расходятся и несколько часов идут под парусами. Ближе к утру рыбаки выбирают улов, сортируют его и везут на берег. Но парусам нужен ветер, а потому самое подходящее время для новгородских сойм – это конец лета и осень.

«Мы зависим от ветра. Хорошо, сейчас появился интернет, можно сравнить прогноз погоды из разных источников и примерно понять, когда ждать ветра», – шутит бригадир лова Алексей Ляшенко. Помогают ему на промысле сыновья Денис и Евгений, изучавшие азы рыбацкой профессии еще подростками. А секретов в этом деле немало, ведь подготовкой сетей, парусов, лодок рыбаки занимаются сами.

На сойме в ящиках разложена ночная отборная добыча – лещ, щука, судак – примерно по 150 кг на лодку. «Средненько, плыли-то часов до трех, потом ветер стих», – скороговоркой поясняет один из ребят. В этом году промысел фактически начался с 1 сентября, но чем ближе к зиме, тем рыбы становится больше. Разгружаясь у берега, рыбаки с других лодок обмениваются впечатлениями и поджидают перекупщиков, которые уже спешат к причалу.

С рассветом рабочий день начинается и для взвадских рыбаков ООО «Красный рыбак» – они ведут промысел неводами и не так зависят от капризов погоды, как легкие соймы. Невод тянут двумя катерами в сопровождении цепочки лодок. Мелкой рыбы в озере много, то и дело виднеются всплески. Когда вытягивают сети, вода кипит бело-серебряными всполохами сопы или чехони, и только временами, распугивая соседей по несчастью, в лодку шлепается зубастая узкомордая тушка здоровенной щуки.

«Нынче такой нерест удачный был, столько молоди! В мае-июне прошли хорошие дожди, по большой воде рыба нагулялась и подросла, ее очень много в этом году осталось»

Юрий КОМПАНИЕЦПредседатель правления некоммерческого партнерства «Новгородские рыбопромышленники»

Эта региональная ассоциация объединяет как добывающие, так и перерабатывающие предприятия Новгородской области и в свою очередь является членом Росрыбхоза.

Рыбацкую душу Взвада видно с первого взгляда. Местные жители всегда воспринимали Ильмень как озеро-кормилец и без рыбы себя не мыслили. Село практически со всех сторон окружено водой, вдоль заборов сохнут заботливо расставленные мережи. И хотя жизнь рыбака непроста – это постоянный риск и тяжелые условия труда, молодежь все равно охотнее идет работать на невода или на соймы, чем на рыбоперерабатывающий завод.

Дневной улов невода и правда оказался солидным. Однако по возвращении во Взвад бригаду поджидал неприятный сюрприз в лице рыбинспектора, усмотревшего нарушение в том, что рыба не была разобрана до момента доставки на берег. Каким образом можно рассортировать и расфасовать по ящикам несколько тонн рыбы посреди озера, он объяснить не удосужился, ограничившись оформлением штрафа, и удалился восвояси.

Окончательная сортировка и взвешивание сырья происходят в цехе в двух шага от причала. Крупную рыбу – судака, щуку, окуня – сразу покупает совместное российско-немецкое предприятие в Старой Руссе, которое изготавливает филе для экспорта в Европу. По словам директора ООО «Красный рыбак» Сергея Дробинина, свежая рыба неплохо расходится и внутри области, по рынкам и ярмаркам. Мелочь типа густеры, плотвы, чехони, сопы, леща в солёно-сушеном виде реализуют в Санкт-Петербурге, хотя спрос на «закуски к пиву» постепенно падает – в первую очередь из-за конкуренции со стороны дешевой китайской продукции.

«Следующий этап я вижу в том, чтобы построить новый приемный пункт. Потом у меня есть мысли посетить несколько заводов, поближе познакомиться с технологиями вакуумной сушки рыбы. Мы сушим теплом, и счета за электроэнергию ложатся на себестоимость колоссальным бременем. Поэтому надо придумывать что-то новое для мелкой рыбы»

Сергей Дробинин Директор ООО «Красный рыбак»

Что характерно, рыбоохрана, не в меру бдительная, если речь заходит о легальных рыбаках, на засилье на Ильмене браконьеров, представляющих реальную угрозу промышленному рыболовству, склонна смотреть сквозь пальцы. Доходит до абсурда, когда предприниматели сами просят инспектора: «Приезжай, я тебе заплачу. Погоняй браконьеров, составь протоколы!» Между тем уже не раз случалось, когда пользователи, выиграв на аукционе участок и получив квоты, через год-другой были вынуждены оставить промысел, не выдержав давления со стороны теневого бизнеса. Браконьеры не стесняются резать мережи, воровать рыбу прямо из сетей и продавать ее на каждом углу безо всяких справок и разрешений.

Такая статистика не может не тревожить.

«Если с водоема уходит профессиональный рыбак, водоем рано или поздно погибает. Потому что рыбак и почистит дно, и углубит русло реки, и изымет лишние ресурсы – мелкого частика, который так расплодился, что мешает расти и развиваться хорошей сортовой рыбе, выедая ее кормовую базу. Пока есть рыбак, водоем живет».

Наталья ЕмельяноваНачальник отдела рыбного хозяйства областного комитета охотничьего и рыбного хозяйства

Еще одна цифра заставляет задуматься об ослабевшей связи добычи и переработки. В конце 1990-х гг. в области действовал единственный завод, производивший до 12 муб консервов в год. Он выпускал томатную группу консервов и ориентировался преимущественно на местное сырье. На сегодняшний день новгородские рыбаки вылавливают порядка 2,5 тыс. тонн рыбы в год, из них 1,8 тыс. тонн – мелкий частик. При этом в регионе производится 9 тыс. тонн пищевой рыбной продукции, работают три (и строится четвертое) консервных предприятия. Новгородскую рыбу знают и уважают далеко за пределами области. Объем выпуска консервов составляет 25 муб, в основном это деликатесная группа, которая хорошо продается и покупается, – шпроты, лещ, форель натуральная в масле и т.д. Но на томатной группе – на мелком частике, как и раньше, работает только одна из четырех площадок.

«Промышленный лов, даже в малых объемах, на пресноводных водоемах должен сохраняться! Пусть мы немного ловим по сравнению с морями, но зато прямо здесь, нам не надо везти втридорога с Дальнего Востока мороженую рыбу, мы едим ее свежую и охлажденную»

Наталья ЕмельяноваНачальник отдела рыбного хозяйства областного комитета охотничьего и рыбного хозяйства

Действительно, доля рыболовства и рыбоводства в региональном валовом продукте минимальна – всего 0,04%. Но если просто пойти на местный рынок, то, куда ни взглянешь, везде есть ильменская рыба. Озерное рыболовство низкорентабельно, но в результате люди могут круглогодично есть свежую рыбу. Новгородцы не очень-то привечают не только морскую рыбу, но и к карпу с форелью из рыбоводных хозяйств равнодушны, предпочитая лишний раз прогуляться за привычным с детства судаком, лещом и щукой.

Анна ЛИМ, Ольга ШУТЬ (фото), журнал «Fishnews – Новости рыболовства»

В отличие от черной и красной икры, вобла в качестве русского бренда мало известна в Европе и вообще по миру. Отчего порой даже случаются международные казусы.
Бывшая уже госпожа президент Латвии Вайра Вике-Фрейберга, взращенная на Германщине и Канадщине, русским языком не владеющая, ляпнула однажды такое: «Конечно, мы не переубедим, не изменим сознание тех пожилых россиян, которые 9 мая будут класть воблу на газету, пить водку и распевать частушки…» Мало того что, можно сказать, плюнула в стакан ветеранам, так еще заодно выказала вопиющее незнание предмета. Ну не закусывают наши люди водку воблой! Огурчиком, грибочками, селедочкой (хоть бы и ихнего балтийского посола, рыбья кость этой Вайре поперек банки со шпротами!) – это да. А вот вобла идет под пиво и только под пиво.

Почему? Потому что уминать ее просто так, ничем не запивая, – много не съешь. Но не молоком же запивать, не напитком «Буратино»! И не водкой (водку саму закусывают, но вряд ли ею что-то запивают). С другой стороны, ни сладкое, ни горькое, ни кислое с пивом не сочетается. Невкусно. Соленая же, провяленная и волокнистая в спинке вобла, напитанная янтарным жирком, – идеальная пара горьковатому пенистому (от слова «пена») пиву. Кстати, по той же причине (солоноватость и волокнистость структуры) и сыр чечил весьма уважаем пивоманами.
Популярности воблы у нас немало способствовал отечественный кинематограф: едва ли не любой эпизод в пивной включал в себя ритуальное битье вяленой рыбой о край стола. Чем не рекламная, выражаясь современным языком, вставка? Но что занятно, демонстрировалась в кино «неправильная» вобла! Нещадно околачивать, как грушу, приходилось лишь здорово пересушенную пивную закуску, у которой на чешуе выступили кристаллы соли. Это уже не деликатес, а почти древняя окаменелость!

Самая свежая вобла, ясный пень, находится в воде (чистой речной). А самая свежая из готовых к употреблению – там, где ее выловили, засолили и подвялили. То есть пытливому исследователю этого бренда по-любому надо отправляться в Астрахань, в низовья Волги. В босоногом детстве под Питером любую «белую» завяленную речную рыбеху – хоть подлещика, хоть плотву – мы называли то «воблой», то «таранкой». Таскали с пацанами на удочку из реки Вуоксы, сами солили и вялили во дворе, вешая в теньке на проволоку в деревянной раме и спасая марлей от назойливых мух. Таранка входила в систему дворовых пацанских ценностей, служила порой разменной монетой и, что немаловажно, была источником витаминов А, D и Е, которых в отсутствие аптечного рыбьего жира так не хватало неокрепшим детским организмам. Лишь много позже, уже познав вкус пива, я усвоил, что вобла, таранка и плотва – это не одно и то же. Все они ближайшие родственники из семейства карповых, схожи портретами, как сестры-близнецы. Но тарань обитает лишь в Азовском и Черном морях и впадающих в них реках, а вобла – в Каспийском и дельте Волги. Плотва же в водоемах России вездесуща и во многих из них считается даже сорной рыбой.

Несколько лет назад Игорь Беляков, работавший тогда в администрации Астраханской области, затеял проводить ежегодный фестиваль «Вобла» и пригласил в нем поучаствовать. Собственно, это соревнование рыболовов-любителей в умении поймать много-много рыбы. Как раз начинался ход воблы, когда несметными стаями она прет из моря на нерест вверх по течению Волги и ее бесчисленных притоков. На один из них мы и поехали с Игорем подальше от фестивальной суеты – хотелось поудить воблу не в черте города, а в естественной среде ее обитания. Я удивился, что удочек Беляков с собой не захватил.
– А ловить-то чем будем?
– Сейчас покажу, как скирдовать воблу по-астрахански, – сказал Игорь, доставая моток толстенной лески-жилки.
Снасть у него была, по моим спортивно-рыболовным понятиям, примитивнейшая: леска, на конце свинцовый груз и пара крючков на поводках. Настоящее орудие лова дикаря-троглодита! Беляков насадил червяков, раскрутил грузило над головой и забросил метров на пятнадцать от берега. Через пять секунд он уже тянул леску назад: на обоих крючках трепыхались серебристые рыбехи. Вобла!
А насчет грубой снасти… Собственно, не только удилище, но даже и червяки не требовались – вобла кидалась на голый крючок!

«В старину, когда на рыбных промыслах эксплуатировались главным образом ценные породы рыб, вобла, наполнявшая собою все невода, просто выкидывалась назад в реку или даже прямо на берег и гибла в бесчисленном множестве. Но с развитием рыбопромышленности вобла стала предметом лова даже у крупных промышленников. Так как вобла идет в Волгу вообще ранее сельди, а для лова последней рабочие нанимаются заблаговременно, то, пока сельдь не появилась в реке, рабочие ловят и приготовляют воблу. На некоторых промыслах за этот короткий промежуток времени успевают заготовить ее до 3 и более миллионов», – сообщала энциклопедия Ф. Брокгауза и И. Ефрона в начале прошлого века.

В еще более давнюю старину, по некоторым свидетельствам, рыбопромышленники проверяли, будет ли путина добычливой, следующим образом: выплывали на середину реки и ставили весло вертикально в воду. Если весло не падало и некоторое время плыло стоймя – год хороший, рыба идет тесно, «плечо к плечу». Астраханский край когда-то России не принадлежал, его завоевали при Иване Грозном, получив новых подданных и несметные рыбные запасы Каспия и волжских низовий. Когда первый из русских переселенцев увидел ход воблы, говорят, потрясенный зрелищем, он воскликнул: «Во, б…я!» Так название и прижилось… Но это, разумеется, только легенда. Хотя странную привычку материться не только по злобе, но и от восторга некоторые соотечественники имеют до сих пор.

Сейчас такого баснословного количества воблы, идущей стеной на нерест, увы, уже не увидишь. Тысячи ее тонн съедены и в царские времена, и в гражданскую войну, и в Отечественную (когда есть совсем уже было нечего, продуктовые пайки, бывало, из одной воблы и состояли). Остатки доедали в брежневские времена, когда вобла из общедоступной простонародной утехи вдруг превратилась в предмет комплектации спецпайков для номенклатуры. Но самый огромный вред вобле нанесли, конечно, не едоки, а гигантские плотины, которыми перегородили Волгу. Несмотря на рыбоподъемники, вся рыба не может совершить нормальный ход вверх по великой реке и отнереститься. И еще  экология…

Сейчас дело вроде стало получше. Вобла не висит огромными связками на рынках, как раньше (на столичном Выхинском рынке, который славится своими рыбными рядами, я ее не нашел). Зато ее можно отыскать в супермаркетах, причем в современной вакуумной упаковке (чтоб не пересыхала), уже очищенную от шкурки и даже разделанную на филе. Может, это уже и не та романтическая особа из пивных на Таганке, но все равно – вобла! Янтарная, жирная, аппетитная. А запах! Возьмите пару «Жигулевского» (тоже наша марка), расстелите газетку и положите на нее воблу. Насчет газетки пресловутая Вике-Фрейберга правильно угадала. С газеткой как-то культурнее, не на голых же досках дворового стола совершать таинство. Обмакните спинку воблы в пиво и посмакуйте. А, каково? Кстати, когда все будет подъето-подпито, рыбий пузырь можно закоптить на горящей спичке. Изумительный деликатес!

1. Употребление вяленой рыбы разрушает раковые клетки

Исследование, которое в октябре 2002 года представила в Институте питания Университета Осло (Норвегия) Хильде Хеймли, показывает, что полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, присутствующие в рыбьем жире и вяленых видах рыбы, отличающихся повышенной жирностью, обладают способностью оказывать разрушающее действие на определенные части некоторых раковых клеток и приводить к гибели этих клеток.

Это исследование, поддержанное Норвежским онкологическим обществом, дает дополнительное понимание возможной роли жирных кислот омега-3 в снижении риска возникновения некоторых форм раковых заболеваний, в частности, молочной железы, простаты, легких, а также толстой кишки. Из трех типов жирных кислот омега-3, в морепродуктах, особенно, в холодноводных видах, присутствуют две: эйкозапентаеновая и докозагексаеновая. Третий тип - альфа-линоленовая кислота - содержится в соевом сыре тофу, соевых бобах, а также масле и орехах канолы. Ешьте вяленую и сушёную рыбу – и болезнь 21 века Вам не помеха!

2. Сушёная рыба как средство профилактики депрессии у беременных женщин

Употребление сушёной и вяленой рыбы во время беременности помогает избежать депрессии в период до после рождения ребенка. Такой вывод делает на основании проведенных исследований психиатр Джозеф Р. Хиббелн. Главная профилактическая роль принадлежит здесь жирным кислотам омега-3, которые содержатся в сушёных морепродуктах, а также включаются в приготовленные на основе рыбьего жира пищевые добавки. Особенно богаты кислотами омега-3 жирные сорта рыбы, такие как семга, скумбрия, и сельдь.
Обследовав группу жительниц Великобритании численностью 11721 человек, исследователи обнаружили, что чем больше жирных кислот омега-3 входит в состав рациона питания женщины, находящейся на третьем триместре беременности, тем меньше вероятность развития у нее признаков серьезной депрессии как в названный выше период, так в течение до восьми месяцев после родов.
Установлено, что частота развития депрессивных состояний у обследуемых женщин, употребляющих наибольшие количества жирных кислот омега-3, оказывается практически вдвое меньше, чем у тех, в рационе питания которых жирные кислоты омега-3 представлены в наименьшей степени. Примечательно, что обследуемые, входившие в группу с наибольшим потреблением жирных кислот, ели сушёную и вяленую рыбу, как правило, два-три раза в неделю.
Жирные кислоты омега-3 представляют собой строительный материал для мозга. Исследования показывают, что при недостатке жирных кислот в рационе питания снижается уровень содержания в мозговых тканях вещества, называемого серотонином, а это, в свою очередь, чревато возникновением депрессий.

3. Сушёная рыба и старческая деменция

26 октября 2002 года английский научный журнал «Бритиш медикал джорнэл» опубликовал результаты еще одного исследования, которое проводили ученые из французского города Бордо. В публикации сообщалось, что вероятность развития старческой деменции, в том числе, болезни Альцгеймера, у людей пожилого возраста, не реже одного раза в неделю употребляющих сушёную и вяленую рыбу или другие морепродукты, снижается на 34 процента. Ученые, на протяжении семи лет изучавшие характер потребления морепродуктов в группе из 1700 человек возрастом старше 68 лет, показали, что у лиц, больше других употреблявших морепродукты в пищу, частота возникновения старческой деменции и болезни Альцгеймера оказывается наиболее низкой. Причиной этого явления считаются жирные кислоты омега-3, присутствующие в жирных сортах рыбы (семга, тунец, скумбрия).
Эти и другие исследования являются новым подтверждением пользы, которую приносит человеку потребление морепродуктов, особенно, содержащихся в них жирных кислот омега-3, и еще более укрепляют надежды на ту роль, которую могут в перспективе сыграть сушёные морепродукты в деле профилактики и лечения ряда заболеваний.

4. Вяленая рыба и инфаркт

Результаты исследования, которое провел в Медицинском центре по делам ветеранов (Сиэттл, США) при университете штата Вашингтон доктор Дариуш Мозаффарян, свидетельствуют: в группе средним возрастом 72 года потребление сушёной и вяленой рыбы не менее одного раза в неделю на 44 процента сокращает риск летальности от инфаркта. В ноябре 2002 года Американская медицинская ассоциация в очередной раз обратилась к взрослому населению с рекомендацией не менее двух раз в неделю включать в свой рацион питания рыбные блюда, укрепляющие сердечно-сосудистую систему человека.

5. Сушёная-вяленая рыба и инсульт

Журнал Американской медицинской ассоциации в номере от 17 января 2001 года сообщил: по результатам обследования почти 80 тысяч американок, у женщин, которые два-четыре раза в неделю употребляли примерно по четыре унции (113 г) сушёной-вяленой рыбы, риск возникновения инсульта снижался на 48 процентов.
Это исследование, которым руководила Кэтрин М. Рексроуд, сотрудница госпи-таля «Бригхэм энд уименс хоспитал» при Гарвардском университете, основывалось на вторичном опросе по частоте употребления различных пищевых продуктов и проводилось в рамках известного исследования Nurses' Health Study, которое предусматривает массовое изучение здоровья людей с помощью медсестер, нянек и сиделок, участвующих в сборе статистики о здоровье по каждому наблюдаемому человеку.

6. Употребление сушёной или вяленой рыбы снижает риск преждевременных родов

На основании обследования 8729 беременных женщин, которое проводил ученый из Дании Сьюрдур Ф. Ольсен (результаты опубликованы в номере «Британского медицинского журнала» от 23 февраля 2002 года), был сделан вывод: недостаток сушёной и вяленой рыбы в рационе питания существенно повышает опасность преждевременных родов и ведет к дефициту веса новорожденного.
У женщин, которые не употребляли сушёную или вяленую рыбу вообще или употребляли мало, недостаток жирных кислот n-3, поступающих в организм с рыбой или рыбьим жиром, может приводить к преждевременным родам и дефициту веса новорожденного.

7. Употребление вяленой и сушёной рыбы как способ защиты от сердечных заболеваний и инсультов

Исследователи из Саутгемптонского университета (Великобритания) обнаружили в 2003 году, что жиры омега-3 препятствуют образованию жировых отложений в артериальных сосудах. Дело в том, что эти отложения способны блокировать основные пути доставки крови к сердцу и мозгу и провоцировать, таким образом, заболевания сердца и инсульты. Профессор Филип Колдер и его коллеги основывают свои выводы на результатах обследования 162 пациентов, ожидавших хирургической операции по удалению мощных жировых отложений и бляшек в артериальных сосудах.
Обследуемых поделили на три группы и предложили шесть раз в день в течение 42 дней принимать: в первой группе - рыбий жир омега-3 в капсулах, во второй - подсолнечное масло в капсулах, а в третьей - капсулы-пустышки. Когда в послеоперационный период врачи изучили текущее состояние бляшек, выяснилось, у пациентов, принимавших капсулы с рыбьим жиром омега-3, бляшки содержали гораздо меньше воспалительных клеток.
Результаты исследования еще раз свидетельствуют: употребление жирных сортов сушёной рыбы или употребление пищевых добавок, содержащих рыбий жир, снижает опасность возникновения инфарктов и инсультов.

8. Сушёные морепродукты и морщины

По данным исследования, которое в 2003 году провел врач-дерматолог Николас Перрикоун из Йельского университета, рацион питания, где присутствуют жирные сорта рыбы, например семга, способствует избавлению от морщин.
Для организма человека важнейшим строительным материалом и питательным веществом является протеин. Нехватка протеина ускоряет процесс старения. Кроме того, имеющиеся в рыбе жирные кислоты омега-3 оказывают благотворное действие на сердечно-сосудистую систему

9. Вяленая рыба или пищевые добавки

В одном килограмме вяленого филе семги содержится столько же жирных кислот омега-3, сколько в пищевой добавке, за которую придется отдать около 30 евро. По данным исследования, которое проводил профессор Эдел Эльвеволл из Норвежского колледжа рыболовства (декабрь 2000 года), семга и другие виды рыбы сами по себе вполне могут играть роль полноценной пищевой добавки. Профессор Эльвеволл сравнил, во сколько обойдется обеспечить организм жирными кислотами омега-3 через употребление пищевых добавок, и во сколько, если включать рыбные блюда в рацион питания.

10. Сушёная рыбы и детский сон

Дети, рождающиеся у женщин, которые в избытке употребляют в пищу богатую жирными кислотами омега-3 вяленую и сушёную рыбу, спокойнее и крепче спят в первые дни жизни. Основанием для такого утверждения служит проведенное в США исследование, результаты которого опубликованы сентябрьском (2002 год) номере «Американского журнала клинического питания». Жирные кислоты омега-3 играют важную роль в развитии детского мозга. Таким образом, беременным женщинам особенно важно в достаточном количестве получать кислоты омега-3 с питанием, поскольку именно эти кислоты составляют наибольшую долю естественных жиров человеческого мозга.

Наслышаны мы все об этих деликатесах, не правда ли? Многим приходилось их хоть однажды вкушать. Поешь – и «все внутренности улыбаются». И никто из нас совсем не против иметь их постоянно в своём холодильнике. Ан не тут-то и было…

В низовьях Волги есть село Икряное и посёлок Оранжерейное Икрянинского района, где прошли моё детство и юность.
Бытует легенда, что название Икряному придумал Пётр I. Мол, когда царь шёл «воевать Персию», его солдат в здешних местах накормили чёрной кашей. Еда так понравилась, что они сказали об этом государю, и он повелел отныне и во веки веков называть сие поселение Икряным…

Если верить легендам и сказаниям, то Оранжерейному – около трёх столетий. А каким образом он получил своё название (в разные годы именовался то Оранжерейным, то Оранжереями)? Название красивое, но происходит отнюдь не от слова «оранжереи».

На бугре протоки Подстёпки дымили жиротопки, жирельни, как их первоначально называли. Жирельней называлось вообще всякое место, где вытапливали в котлах рыбий жир. Стояло десять огромнейших котлов. В них наваливали сельдь, сальные внутренности разделанных рыб, котлы подтапливались снизу. А после выборки сельди оставшийся тузлук начинал гнить, превращаясь в зловонную жидкость. Чадили они денно и нощно, да так вонюче, что человека, нечаянно забредшего сюда, рвать тянуло. Кабаны, которые лакомились поблизости водяным орехом (чилимом), как только чуяли смердящий запах, так начинали чихать, убегали куда подальше. Миллионы мух роились здесь, разнося заразу по всему посёлку. Вот и прозвали бугор с жиротопками Ярман-жирельней, что означает «вонючее место».

Неподалёку от Оранжерей есть местечко, которое издавна зовётся Харбаем. Старожилы рассказывали, что своё название получило оно после одного случая. Закинули ловцы невод в реку и вдруг почувствовали, как мотня вроде бы за что-то зацепилась. На помощь лямщикам подоспела подмога. Подтянули кое-как невод к берегу. Смотрят: показалась спина, обросшая шерстью (так им со страху показалось). Тут же и голова вынырнула, а рот у неё величиной с ушат. Ловцам показалось со страху, что это сам чёрт в мотне застрял. Перепугались добытчики рыбы - и врассыпную, кто куда…. Чудовище же, порвав невод, с берега вглубь Волги скатилось. И с тех пор это место поимки харбы (огромной, с наростом моха на спине белуги) зовётся Харбаем.

В газете «Астраханский справочный листок» за 1872 год можно было прочесть о чудовищных белугах, встречавшихся в прежние времена в сто, сто двадцать и даже в двести пятьдесят пудов.
Знаменитый натуралист XIX века Л.П. Сабанеев писал, что белуги весом в 70-80 пудов – экземпляры, встречающиеся весьма регулярно. В книгу рекордов Гинесса занесена белуга, пойманная в XX веке весом в 1227 кг., в которой было 245 килограммов икры. Правда, поймана она была на реке Урал, а не в Волге, но это от наших низовий не так и далеко. И на моей памяти были случаи, когда ловились гиганты в 600-800 килограммов. Сейчас возраст самых крупных пойманных белуг вряд ли достигает 60-70 лет. А в прежние времена встречались рыбы-«старожилы» возрастом до ста лет и более. Что касается осетров, то упоминается, что в Волге когда-то ловились осетры по 13 пудов (то есть 208 кг). Сейчас их вес редко превышает 30 кг.

Люди жили тем, что ловили рыбу в учугах. Во всю ширину Подстёпки ставили деревянную забойку, преграждавшую по весне и осени путь рыбе в верховья. Посреди забойки был узкий проран, откуда красную рыбу вымётывали в прорезь баграми, а обычную – вычерпывали зюзьгами (большими сачками).

Учужный лов, конечно, сильно опустошал рыбные запасы Волги и Каспия; со временем он был запрещён (в 1865 году). Во-первых, поздно спохватились, а, во-вторых, всё равно и после этого лов продолжался широкозахватными неводами, перегораживающими реку от берега до берега.

А рыбные запасы были в своё время немалые. Вёснами, гонимые могучим инстинктом, осетровые выходили с моря на нерест так плотно, так сильно тёрлись костяными телами в узких протоках, что в тихую погоду, особенно ночами, явственно слышался шорох и плеск, а во время дикого, безумного хода сельди (за что её прозвали бешенкой) гребцам было трудно работать вёслами.
Как писал в своей книге «Не расти у дороги…» астраханский писатель Юрий Селенский (Галишников), сельдь – черноспинка или бешенка собиралась в огромные многотысячные косяки у морских кос и, выждав до нужной ей поры, мчалась до самого Саратова на нерест. Шла она верхом, плавом. Играла и серебрилась река от этих косяков, шест втыкали меж рыбьих спин, и он плыл, как флаг по воде. Только в середине 19 века стали брать эту рыбу в посол, а то и за рыбу не считали – валили в жиротопки, гнали из неё жир….

«Вот там-то, брат, там золотое дно:
Белугами полнёхонько-полно!
Осётр, тюлень, севрюга…. словно в сборе!
Уж прибыльно! В весенний ранний лов
Кишмя кишат они у берегов,
Сплошной стеной стоят они под учугами!», -

с таким восторгом писал в 1843 году о несметных богатствах низовье Волги Иван Аксаков.

Из официального отчёта начальника государственной экспедиции, академика Карла Максимовича Бэра (начало 19 века):
«…здесь вовсе не щадят рыбных запасов моря и Волги. Рыболовство имеет в виду мгновенную выгоду и производится опустошительно. Миллионы бешенок (селёдок) употребляются лишь на жиротопление, которое приносит ничтожную пользу. Миллионы других рыб уничтожаются без всякого употребления.

Волга, даже у самой Астрахани, переполнена рыбой. Невода закидываются так часто, как это только можно. Плотва, вобла, чехонь и все иные, называемые здесь тарашкой, в дело не идут.
Во время поездки вниз, по одному из рукавов Волги, в последних днях апреля мы видели многие тысячи этих выброшенных рыб. Они устилали берега, и пресыщенные вороны и чайки выклёвывали только глаз, обращённый кверху. Птицы эти, следовательно, насыщались только глазами рыб. Эта грустная картина напоминала обеды римлян, на которых подавались блюда из одних павлиньих языков».

В XVII- XVIII веках в крае господствовал лов красной рыбы (то есть осетровых). Впрочем, это наше, астраханское название. Вся остальная Россия так называет породу лососевых рыб. Сельдь, сазана, судака, леща, щуку, воблу называли тогда чёрной рыбой и не считали, по сути дела, за рыбу: цена её была так невелика, что хозяева промыслов и учугов просто выбрасывали её на песок как негодную к обработке и продаже.

В один из апрельских дней 1798 года из ловушки оранжерейненского учуга было выбагрено 273 белуги весом от 30 до 50 пудов (от 480 до 800 кг.). И это было рядовым по тем временам случаем. Сохранились документы, в которых говорится, как за два часа работы из иных учугов брали до 500 белуг.

В 1918 году пролетариату Москвы, Петрограда, всех крупных промышленных центров часто выдавали астраханскую селёдку и воблу (на паёк вместо хлеба). Наша селёдка нередко заменяла хлеб в рабочих столовых, госпиталях, воинских частях, детских домах, была хорошим подспорьем для голодающей России.

«Комсомольская правда» писала (3.10.1991г.): «Сразу после великой революции наступил великий голод. Сушёная вобла спасла миллионы людей – были времена, когда она подавалась на первое, на второе и на третье. Рыбы было столько, что ею топили печи в холодные зимы разрухи.

…Сегодня вяленую воблу вдоволь едят только моряки-подводники. Она, как нам сказали, является стратегическим сырьём, с её помощью из организма выводится стронций».
В 50-ые годы нам, пацанам, было несложно пробираться на территорию рыбокомбината. Знали мы, где находятся дырки, лазы, чем и пользовались. Позже, когда появился железобетонный причал и высокие заборы, делать это стало невозможно.

Любили мы наблюдать, как в прорезях плавают осетры и севрюги, как рабочие в прорезиненных комбинезонах, залезая в эти прорези и стоя по пояс в воде, одной рукой хватают речных монстров «за зебры», а другой, в которой деревянная дубинка-колотушка, бьют рыбину по темечку. В результате та впадает в прострацию, «отключается». Тут же её цепляют крюком, подъёмный кран доставляет красавицу наверх, на движущийся транспортёр, по которому она покорно следует на разделку. Иногда, пользуясь потерей бдительности у взрослых, сами залезали на прорези и, стоя на перекладинах-мосточках, исхитрялись ловить за хвосты проплывающих под нами севрюжек и осетров. Точнее, несколько секунд удерживали могучую рыбу не за сами хвосты, а за наиболее узкую часть перед хвостом. Далее рыбина с возмущением окатывала нас водопадом брызг, вырываясь из мальчишеских рук. А мы визжали от восторга…

(Прорезь – это такая большая лодка, метров 8-10 длины, чьи края возвышаются, а внутри плещется вода, поступающая внутрь через узкие прорези в бортах.)

Красивое это зрелище – идущий из воды невод! Ячея сети крупная, так что всякая мелочь проскакивает, а остромордые севрюги и могучие осетры, серебристо отсвечивая на солнце, спокойно, вальяжно позволяют брать себя за плавники и переносить в наполненную водой прорезь. В ней рыба отдыхает, отстаивается. Ведь, попав в сети, тот же осётр испытывает стресс, что сказывается на качестве икры. Лишь через сутки эти гиганты успокаиваются, икра становится сочной, и только после этого рыбу сдают на перерабатывающие рыбокомбинаты.

Для приготовления икры рыбу ловят во время нереста, весной или осенью. Икра рыбы, пойманной в июне-июле, как правило, более низкого качества.

Именно затем и нужны те прорези, о которых шла речь. Везли и везут баркасы караваны прорезей с тоней на рыбокомбинаты в Астрахань и Оранжерейное. Пойманная красная рыба должна быть живой. Так как в большинстве случаев после вспарывания брюха из неё приготовляется чёрная икра.

В уснувшей рыбе прочность оболочек икринок уменьшается через несколько часов настолько, что они начинают лопаться. Для того чтобы качество икры было высоким, рыба во время лова не должна подвергаться сильным физическим воздействиям и не должна быть уставшей. После того, как прорези доставят на перерабатывающее предприятие, рыбу необходимо оглушить, после чего вспороть и извлечь ястык.

Лучшей издавна считалась белужья икра (хотя мясо белуги уступает мясу осетра). Зёрна её наиболее крупного размера. Кроме того, ястыки сортируются по цвету икры. Осетровая икра по цвету бывает и светло-серой, и с желтоватым отливом, и чёрной. С вкусовыми качествами цветовые отличия никак не связаны. Отсортированные ястыки кладут на специальные сита – грохотки, помещённые на вазах, и слегка растирают руками. Икорные зёрна падают в вазы, а перепонки остаются на сите. Затем, перемешивая, икру солят мелкой солью. Оболочка икринки твердеет, зерно укрепляется. Теперь остаётся только откинуть зерно на решето. В хорошо приготовленной икре зёрна целые, не мятые. Они легко отделяются друг от друга.

Из слабого зерна с непрочной оболочкой готовят паюсную икру. Зёрна, отделённые от жировых перепонок, помещают на несколько минут в тёплый раствор поваренной соли, тщательно размешивают в нём, затем укладывают в холщёвые мешки и в них прессуют.

А вот что касается воблы, тут есть свои приёмы и хитрости. Хорошо об этом говорится в книге Юрия Селенского «Не расти у дороги…»:
«Раньше вобла на вешалах вешалась таким макаром: на самых высоких рядах – вобла-двойка. Это малосол, отбор, шла на экспорт. От жаберной пластинки до анального плавника – 24 сантиметра. Потому и двойка называлась, что в связку только по две штуки её нанизывали. Ниже – четвёрка, ещё ниже – шестёрка – по шесть рыбин в чалке, совсем внизу – неразбор.

Малосольная двойка – отличный товар. Возьмёшь такую рыбину, размером в четверть метра, да глянешь через неё на солнце, и засверкает она, а на просвет увидишь всю её анатомию. Потом постучишь ею о столешницу, чтоб чешуя с кожицей легче отставали, в два-три приёма очистишь, рванёшь вдоль хребтины, и блаженствуй сам себе на радость.

Вплоть до двадцатых годов 20 века вобла в деликатесные товары не входила. Случалось, ей даже печки топили: прошлогодняя, пересохшая вобла была дешевле дров и горела жарче, только вот дух тяжёлый шёл из печки.

Всё искусство мастера-солильщика заключалось в дозировке соли. В корень-то и дурак посолит, а вот дать такую дозу соли, чтобы не «загорелась» рыба, то есть не протухла, не каждый умел. Пересолить тоже нельзя. Пересоленную рыбу быстро рапа покроет, всякие там натрии и хлоры сожгут тело рыбы, она быстро окислится, заржавеет жир, потеряется вкус, станет вобла сухой и хрусткой, как алебастр, - пропал товар, вали его в брак.

Кудесники были эти мастера-практики, не подозревавшие о существовании органической химии. Дело знали, всё на опыте держалось. На глазок, на ноготок, на щепоть всё определялось, но это для форса, для рекламы, для поддержания профессиональной гордости. Опытный мастер знал и ёмкость каждого посольного чана, и дозу соли, и насыщение рассола. Это только для близира он палец в тузлук опустит да полижет его, а сам-то он всё учёл: и температуру наружного воздуха, и температуру рассола, и жирность товара, и даже качество самой соли. Особо жировые тузлуки ценились мастерами. Отработанный после первой партии товара тузлук с кровью и жиром во второй и третий раз будет работать мягко, не жечь рыбу, только знай, подсаливай его в меру. И отмыть рыбу надо умело, и почамрить (помешать) её, сгоняя слизь и рапу, и нанизать, и повесить – всему свой опыт нужен, ещё дедами завещанный.

Казалось бы, не всё ли равно, в чём товар доставить до покупателя – в мешке или в рогожном куле? Но и это учитывали первобытные технологи. Мешковина легко пропускает воздух, вобла быстро пересыхает. Двухслойный куль из мочальной рогожи куда как дольше сохранял влажность, и, кроме этого, обладая дубильным свойством, он оберегал товар от заведения шашела. И даже, как утверждали знатоки, сам рогожный дух, мешаясь с рыбным, придавал вобле запах лёгкой копчёности»...

Старшеклассниками работали мы не раз в период весенней путины на рыбокомбинате, помогали развешивать на вешала (салмаки) и снимать с них воблу, которой было видимо-невидимо. И, уходя домой, уносили с собой за пазухой пару-тройку экземпляров, если было настроение. Да ведь и сами многие из нас умели не только поймать, но и правильным образом засолить её.

Ныне в Оранжереях проживает примерно 5 тысяч человек. А было в лучшие времена почти в два раза больше. Был второй по величине и значимости рыбокомбинат, чья продукция была известна далеко за пределами области, славилась во всём Советском Союзе. Особенно чёрная икра, которую в детстве ел я столовыми ложками и счастья своего не понимал. Наоборот, изредка хныкал: ну сколько можно есть красную рыбу и чёрную икру? (чуть-чуть, самую малость приукрашиваю действительность, но порой так и было. И то, и другое стоило очень дёшево у нас в посёлке, тем более, если за пределы комбината выносилось подпольно). А где-то в первой половине 90-ых годов, получив от мамы в посылке подарок в форме копчёных лещей и толстолобиков, а также пол-литровой банки чёрной икры, очень просил младшего сына Андрея: съешь хоть несколько ложек, больше такой возможности может и не быть. Нет, не захотел Андрей. А когда подрос, когда стал старшеклассником, спросил я его как-то за кухонным столом, уныло поедая гибрида: а не хочется ли ему откушать икорки чёрной? Хочется, ответствовал сынок. Всё, поезд ушёл, теперь такой деликатес не по карману…

В 70-ые и последующие годы, заходя в магазины Капустина Яра, я иногда интересовался стоявшими на полках рыбными консервами, в основном из кильки, реже из судака, сома, леща и щуки: где произведены? И часто с удовольствием читал мелкий шрифт: Оранжерейненский ордена «Знак Почёта» рыбокомбинат. А мама в посылках изредка присылала и консервы из красной рыбы. Вкуснятина! Вспоминались юные годы, когда, учась в политехнической школе-одиннадцатилетке, по средам и четвергам мы работали на комбинате, на разных участках и операциях. Я, например, участвовал в процессе приготовления соуса для консервов, доставал и открывал большие бутыли с томатной пастой, с заготовленными приправами, что-то ещё делал, уже и не помню. Та же размороженная килька помещалась в большие противни на конвейере, которые медленно перемещались вдоль него и по ходу окунались в кипящее масло. А в конечном итоге запаянные и сложенные в ящики консервные банки шли в автоклавы…

Ныне рыбокомбинат, разделённый на три части, влачит жалкое существование, рыбы с каждым годом всё меньше и меньше, в селе свирепствует безработица.

Что касается наших мест, то, вспоминая годы своей службы и жизни в Капьяре, многие ветераны немало искренних и тёплых слов в своих мемуарах, письмах и разговорах посвящают прелестям и красотам Волго – Ахтубинской поймы, живописуют рыбалку и охоту, нечастые, но такие желанные вылазки «на природу». Заводят речь прежде всего об изобилии рыбы в 50-ые – начале 60-ых годов.
До поры, когда Волгу перегородили «заборами» ГЭС, рыбы в её низовьях было невероятное количество, особенно по сравнению с нынешними временами. Даже вода в водопроводе пахла рыбой. Когда для полива полей качали воду из Ахтубы, то вместе с водой на поля лились мириады мальков. Все хозяйки знали, что, покупая свинину на базаре, её обязательно надо нюхать, потому что многие кормили свиней рыбой, и такая свинина имела сильный рыбный запах. Неудивительно, что практически всё население города (во всяком случае, мужская его часть) увлекалась рыбалкой. И развлечение хорошее, и хорошее подспорье к домашнему столу. Тем более, что при таком количестве рыбы не требовалось каких-то ухищрений, изощрённых снастей – любой на самую элементарную закидушку или простейшую удочку или спиннинг мог поймать рыбы больше, чем мог съесть. Также много было и раков.

Военные ловили в основном судаков, сомов, щук, лещей, а сельские жители продавали осетров и икру. Официально ловить осетров не разрешалось, но браконьеров на Волге всегда было достаточно, а в те годы с ними не очень-то и боролись.

Вначале, когда городок был ещё открытым, осетров и икру носили прямо по домам. И цены были смешными. По сведениям из источников той поры (не могу в полной мере ручаться за их точность), пол-литровая банка чёрной икры в 1954-61г.г. стоила 10 рублей, а после денежной реформы 1961 года – 1 рубль. Для сравнения: 10 рублей в 1954 году – это, примерно, стоимость обеда в рядовой столовой. Оклад лейтенанта – слушателя академии составлял около 1500 рублей. А в Капьяре – около 3 тысяч рублей.

Потом, когда проход в город стал осуществляться через КПП, икру покупали через знакомых и сельских жителей, работавших в городе или войсковых частях.

А что же сегодня? Сегодня дела обстоят весьма плачевно. Сделано очень много для того, чтобы уничтожить это естественное, даром нам доставшееся богатство. И плотинами Волгу перегородили, и химикатами травим, и браконьерство приобрело невиданный размах. Ощутимый удар по рыбным запасам наносит икряно-рыбная мафия.

Вот лишь один пример. С 1 апреля по 1 июня 2007 года на территории нашей области проходила традиционная для региона оперативно-профилактическая операция «Путина-2007». За это время выявлено около 1200 преступлений (в 2006 году – 979). Изъято: рыбы осетровых пород – более 6 тонн, частиковых пород – более 178 тонн, чёрной икры – 203 килограмма, сетей – более 26 километров, крючковых снастей – 127 единиц. Вы, читатели, понимаете, что это – лишь вершина айсберга.

Вот мы и дожили до того времени, когда два года подряд коммерческий лов осетров на Волге был закрыт – нечего было ловить. Всё «выдрали» браконьеры ещё в море. Только за последние 15 лет численность волжских осетровых уменьшилась в 40 раз.

В. Голованов в газете «Труд» недавно писал: «Пирамида браконьерства устроена очень примитивно, хотя и громоздко. Низшее её звено – экипаж выходящей в море браконьерской байды – «отстёгивает» всем – рыбоохране, милиции, погранцам, отчасти ФСБ. Каждый сидит в своей доле. На этом чудесным образом возникают потом дворцы с колоннами, иномарки, детки за границей…. Ибо цена, по которой браконьеры сдают икру своим «хозяевам», равняется 300-400 рублям за килограмм (!), а в магазинах 113-граммовая баночка белужьей икры стоит 2800-2900 рублей. Чувствуете разницу?».

Однажды астраханская милиция решила устроить показательный антибраконьерский рейд. Вышли в море на катере, взяли с собой кинооператора, чтобы воочию фиксировал чёрные браконьерские дела. Поскольку без милицейской «крыши» браконьерство и дальнейший сбыт рыбы не могли бы существовать, участникам рейда важно было отыскать в море «чужих» браконьеров, а не тех, которые платят им мзду. И им повезло. Очень скоро налетели на целую браконьерскую флотилию. Браконьеры и не думали удирать: спокойно выбирали сети, пороли икру, попавших маломерок и самцов выбрасывали за борт, охотно позировали, улыбались загорелыми лицами…. Потом подошёл катер с установленным наверху станковым пулемётом. Участников рейда быстро нейтрализовали, камеру отобрали, катер на буксире отвели в Махачкалу. Милиционеров посадили в тюрьму. Начались допросы. Через некоторое время на местном телевидении был показан фильм про то, как астраханская милиция пособничает браконьерам. Всё показано: снасти, икра в вёдрах, улыбающиеся беспечные лица браконьеров…. Кончилось тем, что одному из рейдовой группы каким-то образом удалось бежать, и он через Калмыкию добрался до Астрахани. Там сразу смекнули: плохо дело. Нужно звонить в Москву. Если Москва не вступится – всё, засудят, посадят…
В моём родном Икрянинском районе в своё время были построены рыбоводные предприятия, занимающиеся искусственным оплодотворением и инкубацией икры осетровых, здесь научились «доить» осетров на икру, выращивают мальков красной рыбы с последующим их выпуском в Волгу (в прошлом году было выпущено 55 миллионов молодых осетров).

Но далее усилия не наращиваются. Когда-то мы лидировали в товарном осетроводстве, а сейчас плетёмся в хвосте. Крупнейшим производителем осетрины и икры становится Китай – уже сейчас там производится около ста тысяч тонн осетрины в год. Столько не ловили на Волге даже в лучшие годы. К 2015 году китайцы собираются производить 250 тысяч тонн! За ними идут Франция, Италия, Уругвай. А в астраханских «Губернских новостях» за июнь этого года, где с помпой повествуется об очередном, на этот раз «рыбном» нацпроекте, гордо сообщается, что рыбоводческие хозяйства области намерены выращивать 20 тысяч тонн рыбы ценных пород в год. Только намерены! Между тем дельта Волги представляет идеальные условия для рыбоводства. И нам надо не останавливаться, а идти вперёд. Чтобы не случилось того, о чём я пару лет назад написал в своём стихотворении:

Режаки и оханы, и невод упругий
Поджидают вас, милые, в гости зовут…
Динозавры мои, осетры и белуги,
Скоро в Красную Книгу вас всех занесут!
И когда-нибудь правнук мой спросит у внука:
-Пап, а эту вот, с длинным носищем, как звать
На картинке цветной?
-Дай-ка вспомнить… Севрюга!
Про неё говорили отец мой и мать.
Вроде б раньше была. Да исчезла, бедняжка.
И осётр ещё был…. Тоже выжить не смог.
-А вкуснее они, чем гибрид и тарашка?
-Ну, не знаю. Наверно…. Не ел я, сынок.